Azerbaycan’a yapılan bir seyahat, sadece gözlere değil, en çok da damağa hitap eden bir şölendir. “Kardeş mutfak” deyip geçmeyin; Azerbaycan mutfağı, Türk mutfağına benzese de kullanılan baharatlar (özellikle safran), pişirme teknikleri ve sunum ritüelleriyle bambaşka bir dünyadır. Ülkenin 9 farklı iklim kuşağına sahip olması, Lenkeran’da turunçgillerin, Guba’da elmaların, Hazar’da balıkların ve dağlarda en lezzetli kuzuların sofraya gelmesini sağlar.
Seyahatlerim boyunca Bakü’nün lüks restoranlarından Şeki’nin salaş esnaf lokantalarına kadar her yerde tattığım bu lezzetleri sizin için derledim. Eğer diyetteyseniz bu yazıyı okumayı erteleyin; çünkü bu Azerbaycan’da ne yenir rehberi sizi hemen bir uçak bileti almaya (ya da en yakın Azerbaycan restoranına gitmeye) ikna edebilir.
1. Sofraların Şahı: Azerbaycan Pilavları (Plov)
Azerbaycan’da pilav, bizdeki gibi yemeğin “yancısı” değil, yemeğin ta kendisidir, ana karakteridir. 200’den fazla pilav çeşidi olduğu söylenir ama kral bellidir: Şah Plov.
- Şah Plov: İsmini hak eden bir sunum… Tencerenin dibi ve kenarları “gazmak” denilen lavaşla kaplanır. İçine safranlı pirinç, kuzu eti, kestane, kuru kayısı, erik ve kişmiş (kuru üzüm) doldurulur. Ters çevrilip masaya getirildiğinde o çıtır lavaş bir pasta gibi kesilir ve içinden buharlar yükselir.
- Diğerleri: Dereotu ile yapılan Şüyüd Plov veya balıkla servis edilen Lenkeran usulü pilavlar da mutlaka denenmeli. Bir Azerbaycan sofrasına oturduğunuzda pilav gelmeden “doydum” demeyin, çünkü pilav gelmeden yemek bitmiş sayılmaz.
2. Sabrın Lezzete Dönüşmesi: Piti
Şeki gezi rehberimizde de bahsetmiştik; Piti bir yemekten öte bir ritüeldir. Kuzu eti, nohut, kuyruk yağı, kestane ve safranın, “küpe” denilen toprak kaplarda közde 8-9 saat pişmesiyle yapılır.
Nasıl Yenir? Piti yemek bir sanattır. Önce tabağınıza bayat ekmek doğrarsınız. Sonra küpenin içindeki suyu bu ekmeklerin üzerine döküp “tirit” yapıp yersiniz. Ardından küpenin içinde kalan eti ve nohudu tabağa boşaltıp, çatalınızla eze eze püre haline getirir ve üzerine sumak serpip yersiniz. Azerbaycan’da ne yenir sorusunun en otantik cevabı kesinlikle Piti’dir.
3. Hamur İşinin Zirvesi: Düşbere ve Gürze
Mantı seviyorsanız, Azerbaycan versiyonlarına bayılacaksınız.
- Düşbere: “Bir kaşığa 40 tane sığmalı” denilen, minicik, sanat eseri gibi bükülmüş mantılardır. Sirkeli ve sarımsaklı bir et suyu içinde çorba gibi servis edilir. Özellikle kış aylarında Bakü’nün rüzgarından kaçıp ısınmak için birebirdir.
- Gürze: Düşbere’nin aksine büyük ve uzunca yapılan, kenarları örgü deseniyle kapatılan bir mantı türüdür. İçi bol etli ve suludur, genellikle yoğurtla değil, sade veya sosla yenir.
4. Etin En Saf Hali: Kebaplar ve Lüle
Azerbaycan’da etin kalitesi o kadar yüksektir ki, ustalar eti baharatla maskelemez.
- Lüle Kebabı: Bizim Adana kebabına benzer ama içinde acı biber yoktur; soğan ve kuyruk yağı ile lezzetlendirilir. Yanında incecik lavaş ve sumaklı soğanla gelir.
- Tike Kebap: Kuşbaşı kuzu etinin şişte, aralarına kuyruk yağı dizilerek pişirilmesi. Et lokum gibidir.
- Sac İçi: Ortaya gelen dev bir saç kavurma düşünün. Kuzu eti, patlıcan, biber, domates ve patatesin kendi yağında pişip masaya cızırdayarak gelmesi… Ekmek banmaya doyamazsınız.
5. Kahvaltının Yıldızı ve Sokak Lezzeti: Qutab (Kutab)
Gözleme diyebiliriz ama çok daha incesi ve zarifi. Sac üzerinde yağsız pişirilir, piştikten sonra üzerine tereyağı sürülür.
- Yeşillik Qutabı: Ispanak, kişniş, dereotu gibi dağ otlarıyla yapılır.
- Et Qutabı: İncecik kıyma ile yapılır.
- Balkabağı Qutabı: Tatlı-tuzlu sevenler için harikadır.
- Deve Eti Qutabı (Corat Qutabı): Özellikle Bakü yakınlarındaki Corat köyüne has, deve etinden yapılan küçük ve dolgun qutablar, Azerbaycan’da ne yenir listesinin en özel maddelerinden biridir. Yanında sumak serpip yemeyi unutmayın.
6. Güneyin Sırrı: Levengi
Lenkeran yazımızda detaylandırdığımız Levengi, Hazar kıyılarının medarı iftiharıdır. Ceviz içi, soğan ve ekşi erik ezmesinin (alça) macun haline getirilip, tavuk veya balığın (Kütüm balığı) içine doldurulmasıyla yapılır. Cevizin yağı ve eriğin ekşiliği ete geçtiğinde ortaya çıkan lezzet tarif edilemez. Eğer yolunuz güneye düşerse, bu lezzeti tatmadan dönmeyin.
7. Tatlı Kapanış: Şeki Helvası ve Bakü Baklavası
Yemeğin üzerine çay, çayın yanına da tatlı şarttır. Azerbaycan’da tatlı olarak ne yenir sorusu için işte cevaplar:
- Şeki Helvası: Pirinç unuyla yapılan şebeke (kafes) şeklindeki hamurun arasına fındık-ceviz konup, şerbetle (veya balla) tatlandırılması. Rengi safrandan dolayı kıpkırmızıdır.
- Bakü Baklavası: Ortasında bir bütün fındık veya ceviz bulunan, baklava desenli (romb) kesilen, bol baharatlı (kakule, kişniş tohumu) bir tatlıdır.
- Reçel Kültürü: Çayın yanında şeker yerine reçel yenir. Ceviz, beyaz kiraz, karpuz kabuğu, zeytin ve hatta patlıcan reçeli bile görebilirsiniz.
8. İçecekler: Reyhan Şerbeti
Yemeğin yanında asitli içecekler yerine, doğal meyvelerden yapılan kompostolar veya Reyhan Şerbeti (mor reyhandan yapılır, rengi muazzamdır) tercih edilir.
Son Söz ve Pratik İpuçları
Azerbaycan’da porsiyonlar genellikle büyüktür ve “ortaya” söylemek adettendir. Restoranlarda servis genellikle yavaştır çünkü her şey taze pişer; bu süreyi masadaki söğüş tabağı (taze otlar, peynir, salatalık) ile sohbet ederek geçirin.
Damak tadı bir hafızadır ve Azerbaycan mutfağı, hafızanızda en güzel anıları bırakacak zenginliğe sahip. Hazırladığım bu Azerbaycan’da ne yenir rehberi, umarım bu lezzet okyanusunda pusulanız olur. Şimdiden “Nuş olsun!” (Afiyet olsun).